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La Fabrication du chocolat

Concevoir la puissance des grands chocolats.

La fabrication du chocolat est un travail long qui nécessite de la précision et l’intervention de plusieurs acteurs.

A l’origine : le cacaoyer

Un arbre qui a besoin d’humidité et d’ombre ; il pousse uniquement dans les zones équatoriales, à l’ombre d’arbres plus grands : Amérique du Sud, Amazonie, Brésil, Equateur, ...

La cabosse

C’est le fruit du cacaoyer.
La cabosse contient une quarantaine de graines qui sont extraites lors de l’écabossage.

La fève

Les graines tirées de la cabosse fermentent puis sèchent pendant quelques semaines pour devenir des fèves.

  1. Graines de cacao
  2. Fermentation
  3. Fèves de cacao
  4. Séchage

La pâte de cacao

Les fèves vont être transformées, torréfiées puis concassées et enfin broyées pour donner la pâte de cacao.
La pâte est pressée afin de séparer la partie grasse (le beurre de cacao) et la partie sèche (le tourteau).

  1. Torréfaction
  2. Fèves grillées
  3. Concassage
  4. Grué de cacao
  5. Broyage
  6. Pâte de cacao

Le cacao en poudre

Le tourteau est pulvérisé. On obtient ainsi le cacao en poudre.

  1. Pressage
  2. Pulvérisation
  3. Tourteau
  4. Poudre de cacao
  5. Pâte de cacao
  6. Filtrage de la partie liquide
  7. Beurre de cacao

Les proportions de ces ingrédients déterminent le chocolat :

  • Pâte de cacao + beurre de cacao + sucre glace = chocolat noir
  • Chocolat noir + poudre de lait = chocolat lait
  • Beurre de cacao + poudre de lait + sucre glace = chocolat blanc

Ces éléments sont malaxés et mélangés aux recettes de nos maîtres chocolatiers :

  1. Mise au point de la recette
  2. Broyage
  3. Conchage
  4. Liquéfaction du chocolat
  5. Tempérage
  6. Enrobage

Les bonbons de chocolat

Chez GUISABEL, nous travaillons 4 types d’intérieurs pour vos bonbons de chocolat :

  • Les pralinés
  • Les ganaches
  • Les pâtes d’amande
  • Les alcools

Ils sont ensuite découpés sur la base des formes de notre collection puis enrobés et enfin décorés par nos maîtres chocolatiers.

Notre laboratoire basé à Candé nous permet également d’étudier sur-mesure toutes vos demandes de créations originales.