La Fabrication du chocolat
Concevoir la puissance des grands chocolats.
La fabrication du chocolat est un travail long qui nécessite de la précision et l’intervention de plusieurs acteurs.
A l’origine : le cacaoyer
Un arbre qui a besoin d’humidité et d’ombre ; il pousse uniquement dans les zones équatoriales, à l’ombre d’arbres plus grands : Amérique du Sud, Amazonie, Brésil, Equateur,…
La cabosse
C’est le fruit du cacaoyer.
La cabosse contient une quarantaine de graines qui sont extraites lors de l’écabossage.
La fève
Les graines tirées de la cabosse fermentent puis sèchent pendant quelques semaines pour devenir des fèves.
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Graines de cacao
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Fermentation
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Fèves de cacao
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Séchage
La pâte de cacao
Les fèves vont être transformées, torréfiées puis concassées et enfin broyées pour donner la pâte de cacao.
La pâte est pressée afin de séparer la partie grasse (le beurre de cacao) et la partie sèche (le tourteau).
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Torréfaction
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Fèves grillées
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Concassage
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Grué de cacao
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Broyage
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Pâte de cacao
Le cacao en poudre
Le tourteau est pulvérisé. On obtient ainsi le cacao en poudre.
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Pressage
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Pulvérisation
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Tourteau
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Poudre de cacao
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Pâte de cacao
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Filtrage de la partie liquide
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Beurre de cacao
Les proportions de ces ingrédients déterminent le chocolat :
Pâte de cacao + beurre de cacao + sucre glace = chocolat noir
Chocolat noir + poudre de lait = chocolat lait
Beurre de cacao + poudre de lait + sucre glace = chocolat blanc
Chocolat noir + poudre de lait = chocolat lait
Beurre de cacao + poudre de lait + sucre glace = chocolat blanc
Ces éléments sont malaxés et mélangés aux recettes de nos maîtres chocolatiers :
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Mise au point de la recette
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Broyage
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Conchage
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Liquéfaction du chocolat
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Tempérage
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Enrobage
Les bonbons au chocolat
Chez GUISABEL, nous travaillons 4 types de fourrages pour vos bonbons de chocolat :
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pralinés
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ganaches
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pâtes d’amande
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alcools
